کلمه "شکر" و شیرین کننده کریستال‌های سفیدی را به ذهن می آورد که زندگی ما را شیرین‌تر می‌کند. با این حال، شیرین کننده ها نه تنها به عنوان شیرین کننده استفاده می‌شوند، بلکه عملکردهای تکنولوژیکی مهمی مانند: بافت، حجیم کردن، رنگ و... در غذاها دارند و به عنوان عوامل نگهدارنده نیز عمل می‌کنند. آنچه که در این مطلب می‌خواهیمم در مورد آن گفت‌وگو کنیم اهمیت شیرین کننده های صنعتی در صنعت غذا است، تا انتها با ما همراه باشید.
منشا تولید شکر
شیرین کننده‌ها به طور طبیعی در میوه ها و سبزیجات (ساکارز، گلوکز و فروکتوز)، عسل (فروکتوز و گلوکز)، و همچنین در شیر و محصولات لبنی (لاکتوز و گالاکتوز) و به میزان کمتری در غلات (مالتوز) وجود. قند اصلی مورد استفاده در آشپزخانه ما ساکارز (شکر سفره) است که از دو قند گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است. ساکارز با آب از نیشکر و چغندر قند استخراج می‌شود. آب قند به دست آمده خالص شده، فیلتر شده و به شربت تبدیل می شود، که از آن ساکارز متبلور، خشک و خنک به دست می‌آید. ماده شربتی تیره باقیمانده ملاس است. "شکر سفید" که به این ترتیب جدا شده است، نه از نظر شیمیایی تغییر یافته و نه سفید شده است. شکر سفید در انواع مختلف شکر گرانول موجود است. شکر قهوه‌ای مقداری از ملاس را حفظ می‌کند که طعم و رنگ خاصی به آن می‌دهد. این شکر یک شکر طبیعی به شمار می‌رود، اما در کنار شیرین کننده صنعتی نیز قرار داد که در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
شیرین کننده صنعتی چیست؟
شیرین کننده نعتی به دلیل تقاضای بالا برای شیرین کننده در صنعت تولید شده‌اند و به مانند شیرین کننده طبیعی وظیفه شیرین کرد، حجیم کردن و... را در غذا به عهده دارند. از جمله این شیرین کننده های صنعتی می‌توان موارد زیر را نام برد:
- آسپارتام (شوگر توین، نوترا سوییت و همچنین ایکول)
- سوکرالوز
- •آونتام
- سیکلمات
- نئو هسپریدین
- نئوتام
- یس سولفام پتاسیم
- ساخارین
کاربردهای ت شیرین کننده صنعتی در صنعت غذایی
از جمله کاربردهای شیرین کننده صنعتی در صنعت غذایی به شرح زیر است:
به عنوان شیرین کننده در صناعی غذایی
شیرین کننده های کریستالی سفید و قهوه ای به عنوان شیرین کننده در آشپزی خانگی و صنایع غذایی استفاده می شود. پودر قند به عنوان شیرین کننده طبیعی در شیرینی پزی و کیک پزی استفاده می‌شود. از شربت‌های شکر و شیرین کننده‌های صنعتی در نوشیدنی‌ها یا به عنوان پایه سس‌های میوه، تاپینگ‌ها و شربت‌های طعم دار استفاده می‌شود. شیرین کننده ها همچنین برای مقابله با طعم اسیدی و تلخ برخی از غذاها و نوشیدنی‌ها نیز استفاده می‌شوند، به عنوان مثال: در سس گوجه فرنگی، سس مایونز یا در شربت‌های پزشکی.
به عنوان بافت، حجم و رطوبت دهند در صنایع غذایی
شیرین کننده‌های صنعتی نقش عمده‌ای در تعیین حجم و بافت غذاها دارند. به عنوان مثال، شیرین کننده ها به کیک و بیسکویت حجم می‌دهند. ترکیب شکر با یک عامل ژل کننده (مثلاً پکتین) مسئول بافت ژله‌ای مربا است. در محصولات پخته شده، شیرین کننده صنعتی دمای ژلاتینه شدن نشاسته را افزایش می‌دهد، حباب‌های هوا را به دام می اندازد و بافت سبکی به کیک‌ها می‌دهد. شیرین کننده ها همچنین پایه تخمیر مخمر را نیز فراهم می‌کنند (مثلاً در نان موجب ور آمدن می‌شود). این ماده یک مرطوب کننده است (آب را متصل می‌کند) که در حفظ مواد غذایی مهم است و همچنین بر بافت تأثیر می‌گذارد. شیرین کننده ها همچنین نقطه انجماد را کاهش می‌دهند که برای تولید بستنی‌های نرم‌تر مهم است و نقطه جوش را افزایش می‌دهد که در تولید شیرینی‌ها مهم است.
به عنوان رنگ دهنده در صنعت غذایی
شیرین کننده ها مسئول ایجاد رنگ قهوه‌ای بسیاری از غذاهای پخته شده از طریق دو فرآیند هستند: واکنش میلارد و کاراملی شدن. پوسته قهوه‌ای طلایی محصولات پخته شده مانند بیسکویت و نان برشته شده به دلیل واکنش میلارد است زمانی که شیرین کننده‌ها حرارت می‌بیند (عمدتاً گلوکز و فروکتوز) و اسیدهای آمینه (پروتئین‌ها) این واکنش را ایجاد می‌کنند. در کاراملی کردن، شیرین کننده‌ها (عمدتا ساکارز، گلوکز و فروکتوز) تحت حرارت تجزیه می‌شوند و مولکول‌های جدیدی تولید می‌کنند که رنگ و طعم را ارائه می‌دهند، به عنوان مثال: در محصولاتی مانند سس کارامل و میوه‌ها و شیرینی‌های کاراملی شده.
به عنوان نگهداری مواد غذایی
شیرین کننده ها در نگهداری مواد غذایی نیز مهم هستند. مارمالادها، دسرهای میوه‌ای شربتی، میوه‌های شیرینی‌شده و دیگر غذاهای لذیذ از نیاز تاریخی به حفظ محصولات تازه متولد شده‌اند. محتوای قند زیاد با افزایش فشار اسمزی از رشد میکروبی و فساد آن جلوگیری می‌کند که رشد میکروبی را محدود کرده و باعث ماندگاری بیشتر این غذاها می‌شود.
معایب شیرین کننده‌های صنعتی
آنچه نباید از آن چشم پوشی کنیم این است که شیرین کننده های صنعتی در کنار تمام مزایای که دارند و ذکر شد دارای معایبی نیز هستند و مصرف بی رویه آن می‌تواند سلامت انسان را به خطر بی‌اندازد. از جمله معایب آن می‌توان به موراد زیر اشاره کرد:
- ایجاد مشکل در دستگاه کوارش و ابتلا به بیماری‌های گوارشی
- ایجاد اضافه وزن
- مشکلات کبدی
البته لازم به ذکر است که این موترد در صورتی ایجاد مشکل خواهند کرد که مصرف بی رویه قند و شیرین و غذاهای شیرین در سبک زندگی افراد وجود داشته باشد.
خرید شیرین کننده صنعتی
در این مطلب به بررسی کاربرد شیرین ککننده های صنعتی در صنعت غذایی پرداختیم و اهمیت آن را بررسی کردیم. همچنین ذکر شد که مصرف بی رویه و بدون مرز این محصول می‌تواند چه مشکلاتی را برای انسان ایجاد کند. اگر به عنوان یک تولید کننده مواد غذایی نیاز به شیری کننده های صنعتی دارید می‌توانید به فروشگاه اینترنتی رازی طب آریا کوشا مراجعه کرده و محصول مورد نظر خود را خریداری کنید.
